Wir Interessenten, für die Besichtigung der Mälzerei im Überseehafen, trafen uns vor dem Firmeneingang von MALTEUROP, Mälzerstraße 1.
Herr Andre' Kantner empfing uns und gab einen Überblick auf die Zusammenhänge, die Historie in Rostock, dem europäischen bzw. weltweiten Bezug zu den Mälzerei-Standorten von Malteurope und Konkurrenten auf dem Markt für Braugerste und Malzherstellung. Haupteigner von MALTEUROP ist die französische MALTEUROP Groupe Vivescia - ein mehrfach zertifiziertes Unternehmen, wie GMP Quality, TÜV, FSSC 22000, ISO 5001 usw..
Seit 1980 wird in Deutschland Braumalz aus Frankreich importiert.
1993 wurden zwei Werke in Deutschland in Betrieb genommen, im bayrischen Langeringen und in Rostock. Der Erwerb der Mälzerei in Heidenau bei Dresden, im Jahr 2007, ergänzt den Industrieanlagenbestand von Malteurop Deutschland.
Die drei deutschen Werke des Konzerns haben eine Gesamtkapazität von 260.000 Tonnen. Als eine der jüngsten und leistungsfähigsten Mälzereien des Konzerns sind sie ideal gelegen, um die gesamte deutsche Brauindustrie zu bedienen und die zukünftige Ausrichtung der deutschen Mälzereiindustrie vorzugeben.
In Rostock werde 90.000 Tonnen Gerste zu Malz verarbeitet und an die verschiedenen Kunden ausgeliefert.
Der Prozess der Herstellung von Gerstenmalz besteht aus vier Stufen: Weichen, Keimen, Darren und Entkeimen.
Beim Weichen wird die Gerste für den Mälzprozess vorbereitet.
Aus dem Silo kommend wird die Gerste befeuchtet. Dabei erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt von 15% auf 45%. Das Weichen erfolgt im Wechsel von Wasserzugabe und Belüftung. Dabei wird die Temperatur bei ca. 20° C gehalten, über die Zulufttemperatur geregelt.
Am Ende des Weichprozesses wird der Keim sichtbar. Diese Phase dauert in der Regel zwischen 30 und 45 Stunden.
Die Charge wird dann weiter zur Keimung transportiert.
Das gequollene, feuchte Getreide wird auf einer perforierten Schale verteilt und kontinuierlich belüftet. Der Keim entwickelt sich und führt zu wichtigen biochemischen Veränderungen im Getreide. Dieser Schritt kann 3,5 bis 6 Tage dauern. Das Grünmalz entsteht.
Dieses Grünmalz wird anschließend durch das Darren in Malz umgewandelt. Beim Erhitzen und Trocknen werden die geschmacksschädlichen Moleküle eliminiert und die Aromastoffe entwickelt. Die ganze Kunst des Brennens liegt in der Wahl des richtigen "Rezeptes". Nach dem abschließenden Abkühlen verlässt das Malz die Darre mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4% bis 4,5%. Der Darrprozess kann bis zu 2 Tage dauern.
Das Entkeimen erfolgt nach dem Darrprozess.
Die beim Keimen entstehenden Wurzeln werden mit Hilfe von Vibrationsschalen entfernt. Da das Getreide sehr trocken ist, lassen sich die Wurzeln leicht entfernen. Am Ende der Mälzerei liegt das Malz in Form eines Gelbgoldkorns trocken und spröde vor. Sie kann bei Einhaltung strenger Lager- und Hygienebedingungen länger als ein Jahr aufbewahrt werden.
Alle Prozesse der Malzherstellung laufen weitgehend automatisch, programmgesteuert ab. Von der Zentrale aus, werden die Prozesse und Messwerte überwacht. Gegebenenfalls greifen die Mälzer in der Warte in die Prozesssteuerung ein.
Zum Ende des Rundganges wurden wir vom Dach der Mälzerei noch mit einem abendlichen Rundblick belohnt.
Wir bedankten uns für die aufschlussreiche Führung bei Herrn Andre' Kantner. Uns wird dieser Abend weiterhin in Erinnerung bleiben. Zufrieden fuhren wir wieder nachhause.
Johannes Mende